面制食品是我國的重要糧食食品，主要包括面條、面包、饅頭、餅干、糕點(diǎn)等。 　　

面條由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬噸左右，是我國各類面條中產(chǎn)量大、銷售范圍廣的品種。掛面的花色品種很多， 般按面條的寬度或按使用的面粉等級(jí)或添加的輔料來命名。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等同時(shí)發(fā)展，并注意色彩變化的格局。 　　

(1)原料和輔料 　　①面粉 掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26％，好采用面條專用粉，并經(jīng)“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時(shí)間）。我國現(xiàn)行面條專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的主要理化指標(biāo)如下： 　　　　　　　　　　　　　　　精制級(jí) 普通級(jí) 　　濕面筋（%）≥2826 　　粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間（分鐘）≥4.0 3.0 　　降落數(shù)值(秒) ≥200 　　灰分(%)≤0.55 0.7 　

?、谒?我國對(duì)制面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。 　　③面質(zhì)改良劑 面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加。生產(chǎn)鮮銷的濕切面，可添加食堿。 　　

（2）工藝流程：原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→檢驗(yàn)→成品掛面；①和面 和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機(jī)回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團(tuán)含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和面時(shí)間15分鐘．冬季宜長．夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價(jià)格昂貴。②熟化 采用圓盤式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為10一15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行二次熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用； ③壓片 一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下： 　　

壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實(shí)、光潔。 　　軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。 　　軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6-7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10％。 　　軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。 　?、芮袟l 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1．0、1．5、2．0、3．0、6．0毫米五種。目前，國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)。 　　⑤干燥 掛面干燥是整個(gè)生產(chǎn)線中投資多、技術(shù)性強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。 　　現(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類，即： 　　高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝較高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時(shí)間約2～2．5小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。 　　低溫慢速干燥法：是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，較高干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時(shí)間長達(dá)7～8小時(shí)。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。 　　

中溫中速干燥法：針對(duì)高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足，我國于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，已在國內(nèi)推廣。 　　　中溫中速法適于多排直行和單排迥行烘干房使用，前者運(yùn)行長度宜在40～50米，后者迎行長度直在200米左右，烘干時(shí)間均大約4小時(shí)。 　?、耷袛?一般采用圓盤式切面機(jī)和往復(fù)式切刀。前者傳動(dòng)系統(tǒng)簡單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動(dòng)裝置較復(fù)雜。 　?、哂?jì)量、包裝 傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。新型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量包裝，主要在引進(jìn)設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。 　?、嗝骖^處理 濕面頭應(yīng)即時(shí)回入和面機(jī)或熟化機(jī)中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機(jī)。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粗細(xì)度與面粉相同，且回機(jī)量不超過15％。少數(shù)廠家采用打漿機(jī)，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛(wèi)生。